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Jus de pommes : « le mélange de variétés apporte de la complexité »
La saison de récolte des pommes 2020 est terminée. Nous avons pu élaborer nos premiers jus de pommes, en bio et en non traités, sous notre marque « Viridarium ».
Tous les jus sont élaborés à partir de nos anciennes variétés régionales et locales, issues de vergers hautes tiges, pour la majorité en prés pâturés.
Les jus sont pressés dans un pressoir à bandes, clarifiés et pasteurisés.
Les jus bio sont issus de nos quelques vieux arbres, que nous avons réhabilités par des tailles successives ces trois dernières années, afin de leur donner une seconde vie. Les plantations des 1800 arbres de près de 90 variétés de pommes et de 10 variétés de poires en 2017-2018-2019 et 2020 n’entreront en production que dans quelques années. Nous nous procurons des fruits dans des vergers de particuliers, sous forme d’échange contre de la taille, ou par achat sur pied. C’est une manière de sensibiliser les propriétaires de vergers afin qu’ils ne laissent pas ces vieux arbres disparaîtrent par manque d’entretien. Ces jus ne peuvent porter le logo bio car ces parcelles ne font pas l’objet d’une démarche en certification bio. Néanmoins, s’agissant de pommiers hautes tiges pâturés, les fruits ne sont aucunement traités.
La qualité d’un bon jus de pommes est liée à une récolte à parfaite maturité, ainsi qu’à la diversité des variétés qui entrent dans leur composition. Ainsi, cette année, nous avons élaboré nos jus à partir des variétés suivantes : Rayée d’automne, Rayée d’hiver, Rambour d’hiver, Reinette dorée, Reinette grise du Canada, Belle Fleur double Bon Pommier, Reinette de Blenheim, Calville des prairies, St Louis, Croquet des Ardennes, Réau, Peau de vache… mais aussi des variétés à cidre que nous avons pu nous procurer en Ardennes telles que la Muscadet et la Fresquin, et enfin une série de variétés que nous n’avons pu identifier formellement.
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En général, une dizaine de variétés entre dans la composition de chaque lot de nos jus. Plus le nombre de variétés qui rentrent dans la composition de nos jus est importante, plus les jus sont complexes. Ils sont non clarifiés afin de garder tous les arômes de ces fruits savoureux. Certains lots sont caractérisés pas plus d’acidité, d’autres sont plus sucrés. Il est encore difficile à ce stade d’appliquer des recettes pour bien séparer les lots. Cela viendra avec l’entrée en production de nos jeunes vergers. Les jus étant non clarifiés, un dépôt peut se former dans le fond des bouteilles, qui est le signe d’un processus artisanal et la garantie d’une complexité des arômes.
Le développement d’une filière commerciale est essentiel à la survie du projet, et nous recherchons des partenaires intéressés par notre démarche. Nos jus sont disponibles à la vente. Il suffit de nous contacter via notre site, ou via notre adresse email thierry@virirdarium.fr
